2.3.2 红枣黑芝麻营养粉水分的测定
采用直接干燥法。取洁净的铝制或玻璃制称量瓶，置于95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h，取出盖好，置于干燥器内冷却0.5h，称量，如此反复干燥至恒量。称取2.00~10.00g营养粉，放入此称量瓶中，试样厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2~4h后，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。如此反复操作，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。水分含量计算公式见式(2-1)。
(2-1)
式中：ω为营养粉中水分的含量;为称量瓶和营养粉的质量，g;为称量瓶和营养粉干燥后的质量，g;为称量瓶的质量，g。
第三章 结果与讨论
3.1 红枣粉添加量单因素试验结果
根据红枣粉添加量各水平对营养粉感官品质的影响情况，分别做出红枣黑芝麻营养粉感官品质评分，根据结果，确定最佳红枣粉添加量，如表3.1所示。
表3.1 红枣粉添加量对营养粉感官品质的影响
|
红枣粉添加量（%） |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
|
感官评分 |
67 |
87 |
73 |
68 |
54 |
由表3.1可知，红枣黑芝麻营养粉感官评分随红枣粉添加量的增加先增高后降低。故试验选取最佳红枣添加量为15%。
3.2 黑芝麻粉添加量单因素试验结果
根据黑芝麻添加量各水平对营养粉感官品质的影响情况，分别做出营养粉感官品质评分，根据结果确定最佳黑芝麻粉添加量，如表3.2所示。
表3.2 黑芝麻粉添加量对营养粉感官品质的影响
|
黑芝麻粉添加量（%） |
1 |
3 |
5 |
7 |
9 |
|
感官评分 |
58 |
67 |
73 |
89 |
76 |
由表3.2可知，营养粉感官评分随黑芝麻粉添加量的增加先增高后降低。随着黑芝麻粉添加量不断增加，营养粉感官评分提高;若黑芝麻粉添加量过大，会造成营养粉黑芝麻糊味过大，感官评分降低。故试验选取最佳黑芝麻粉添加量为7%。
3.3 白砂糖添加量单因素试验结果
根据白砂糖粉添加量各水平对营养粉感官品质的影响情况，做出营养粉感官品质评分，根据结果，确定最佳白砂糖粉添加量，如表3.3所示。
表3.3 白砂糖粉添加量对营养粉感官品质的影响
|
白砂糖粉添加量（%） |
31 |
33 |
35 |
37 |
39 |
|
感官评分 |
83 |
90 |
76 |
64 |
56 |
由表3.3可知，营养粉感官评分随白砂糖粉添加量的增加先增高后降低。若白砂糖粉添加量过大，会造成营养粉过于甜腻，感官评分降低。故试验选取最佳白砂糖粉添加量为33%。
3.4 奶粉添加量单因素试验结果
根据奶粉添加量各水平对营养粉感官品质的影响情况，分别做出营养粉感官品质评分，根据结果，确定最佳奶粉添加量，如表3.4所示。
表3.4 奶粉添加量对营养粉感官品质的影响
|
奶粉添加量 |
30 |
35 |
40 |
45 |
50 |
|
感官评分 |
63 |
68 |
73 |
89 |
76 |
由表3.4可知，营养粉感官评分随奶粉添加量的增加先增高后降低。若奶粉添加量过大，会造成营养粉奶味偏重，遮住了红枣和黑芝麻的香味，感官评分降低。故试验选取最佳奶粉添加量为45%。
3.5 红枣黑芝麻营养粉制作工艺正交试验结果
根据单因素试验结果，每个因素选取3个水平：红枣粉添加量选取水平A1为5%，A2为10%，A3为15%;黑芝麻粉添加量B1为5%，B2为7%，B3为9%;白砂糖粉添加量C1为30%，C2为33%，C3为36%;奶粉添加量D1为35%，D2为40%，D3为45%。根据正交试验设计原理，在单因素试验的基础上采用L9(34)的正交试验，正交试验方案及选取水平结果，如表3.1所示。
表3.5 正交试验方案及结果
|
编号 |
A 红枣粉添加量 （%） |
B 黑芝麻粉添加量(%） |
C 白砂糖粉添加量（%） |
D 奶粉添加量（%） |
营养粉感官 评分 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
70 |
|
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
78 |
|
3 |
1 |
3 |
3 |
3 |
72 |
|
4 |
2 |
1 |
2 |
3 |
80 |
|
5 |
2 |
2 |
3 |
1 |
71 |
|
6 |
2 |
3 |
1 |
2 |
75 |
|
7 |
3 |
1 |
3 |
2 |
83 |
|
8 |
3 |
2 |
1 |
3 |
85 |
|
9 |
3 |
3 |
2 |
1 |
80 |
|
K1 |
220 |
233 |
230 |
221 |
|
|
K2 |
226 |
234 |
238 |
226 |
|
|
K3 |
248 |
227 |
231 |
237 |
|
|
k1 |
73.3 |
77.7 |
76.7 |
73.7 |
|
|
k2 |
75.3 |
78 |
79.3 |
75.3 |
|
|
k3 |
82.7 |
75.7 |
77 |
79 |
|
|
极差R |
9.4 |
2.3 |
2.6 |
5.3 |
|
|
主次顺序 |
A>D>C>B |
||||
|
最优水平 |
A3 |
B2 |
C2 |
D3 |
|
|
最优组合 |
A3B2C2D3 |
||||
由表3.5可知，各因素对红枣黑芝麻营养粉感官的影响程度依次为：红枣粉添加量、奶粉添加量、黑芝麻粉添加量、白砂糖粉添加量，即A>D>C>B，可以确定红枣黑芝麻营养粉制作工艺的最佳工艺为A3B2C2D3，即红枣粉添加量15%、黑芝麻添加量7%、白砂糖粉添加量33%、奶粉添加量45%。依据感官评分可得，最优配比为A3B2C1D3，即红枣粉添加量15%、黑芝麻添加量7%、白砂糖粉添加量30%、奶粉添加量45%。
3.6 验证性试验
根据正交试验的结果，以及最佳工艺组合，正交试验中营养粉感官评分最高的方案及市场同类型营养粉(友联红枣黑芝麻糊)制作工艺进行对比试验，并测定各项指标，得到的测量值见表3.6。
表3.6 验证性试验及产品质量指标测定结果
|
评价指标 |
测定结果 |
|
|
友联红枣黑芝麻糊 |
最佳工艺组合 |
|
|
气 味 |
18 |
17 |
|
色 泽 |
16 |
18 |
|
外观形状 |
17 |
18 |
|
结 构 |
19 |
19 |
|
口 感 |
19 |
19 |
|
感官总分 |
89 |
91 |
由表3.6可以知：在最佳工艺组合的条件下制作的红枣黑芝麻营养粉各项评价指标均最优。因此得到的结论准确，即红枣粉添加量为15%、黑芝麻粉加量为7%、白砂糖粉添加量为33%、奶粉添加量为45%。
结 论
本文进行了添加了红枣黑芝麻营养粉制作工艺的单因素试验，在单因素的基础上，采用L9(34)正交试验设计优化工艺，得出以下结论：
红枣粉添加量单因素试验结果是：最佳红枣粉添加量为15%;黑芝麻粉添加量单因素试验结果是：最佳黑芝麻粉添加量为7%，并且黑芝麻粉的添加给营养粉的感官带来显著影响;白砂糖粉添加量单因素试验结果是：最佳白砂糖粉添加量为33%;奶粉添加量单因素试验结果是：最佳奶粉添加量为45%。
正交试验结果是：红枣粉添加量为15%、黑芝麻粉添加量为7%、白砂糖粉添加量为33%、奶粉添加量为45%时，红枣黑芝麻营养粉香味浓郁、营养丰富、搭配合理、溶解性好、食用方便，其质量和卫生要求均符合营养粉的国家质量标准，营养粉的感官品质最优。
本研究改变了红枣、黑芝麻等单一食物结构，提高了其利用率，在此基础上还可添加乳粉或矿物质等成份而加工成系列产品，以满足各种人群的特殊需要。前景广阔，还有待于进一步研究。
