1 引言
1.1概述
果酒是以新鲜水果或野生果实为原料，经过破碎、榨汁、利用野生的或人工添加酵母菌来分解糖分，产生酒精及其他副产物。伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特的风味及色泽。用水果本身所含的糖分被酵母菌发酵而成的酒，含有水果的风味和色泽并且有些有独特的养生功能，因此也会有人在自家酿制果酒。如葡萄酒、杨梅酒、桑葚酒等。因为这些水果表皮可能自身会带有野生的酵母，再添加一些蔗糖，可能不用添加酵母也有一些发酵作用，但是耗时较久，还容易被污染。所以添加一些活性酵母是更为快速和安全酿酒的理想方法。
果酒中虽然含有酒精，但含量非常低，比起白酒、啤酒来低很多，一般为5到10度，最高的也仅仅只有14度。因此，可以当作睡前饭后的饮料。果酒中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。生吃水果有时不能吸收的营养，通过喝果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以预防过多的脂肪在人体中堆积，避免积累脂肪和形成赘肉。此外，相对于其他酒类而言，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更显著一些。除此之外，果酒对人体健康还有其他益处，能调节人体的机能，维持人体正常的生理活动，对人体有健康保健作用[1.2]。比如，增进食欲、滋补、助消化、减肥、利尿等多种保健功能[11]。果酒还能调节人体新陈代谢，促进血液循环，预防胆固醇超标，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期适量饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时对预防癌症也是非常有益的。
随着社会科技发展和果酒研究者的努力，近些年来我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势。但是，我国果酒还存在很多问题：其一，适合用于酿造的水果品种比较匮乏。果酒质量的高低，与水果的特性有很大的关系。但目前，我国对于用来加工果酒的水果品种比较随意，没有比较酿酒的适宜果品种，结果酿制出来的果酒在色、香、味等方面都不算很理想。其二，生产技术条件落后。我国果酒生产的技术装备与现代化的操作水平要求相差甚远，仍然只是简单的机械化操作，生产效率不高。同时很多果酒企业不能充分利用先进酿造工艺技术，不能控制酿造过程的质量，使得产品的色泽沉重、果香味淡，甚至出现失光、沉淀现象，影响产品的市场信誉。其三，果酒纯天然性。众所周知，保持产品的纯天然性是市场竞争的先决条件，也是进入国际市场的必备条件。但是目前我国的果酒产品仍然存在乱加色素、增稠剂以及甜味素等现象，给给我国进入国际市场带来了很大障碍。随着人们生活水平的不断提高，消费者逐渐追求健康、纯天然、无污染的食品。因此，生产纯天然绿色果酒已成为发展果酒行业的必由之路。
就现代的发展来说，改变已经刻不容缓了。特别是我国自从加入WTO后，这对我国果酒业来说是机遇和挑战并存，我们必须抓住这个机会，采取有效措施来大力发展我国的果酒事业[12]。发展壮大果酒产业，应做好以下准备：第一，大力水果资源，改良水果品质。我国土地面积广阔，果树品种甚多，但水果的品质差异较大，因此应因地种植适宜的果树，提高水果质量，为酿造高品质、有特色的果酒打好原料基础。第二，改进生产技术，提高果酒产量和质量。由于我国社会以前的发展原因，我国的果酒生产发展较慢，生产技术相对较落后。因此，在发展果酒产业中必须改进生产，不断提高产品质量，只有这样我们的产品才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，才能使我国的果酒事业发展壮大。第三，调查消费者需求，开发相应的果酒。消费者类型不同，对果酒的要求也不相同，特别是近些年来人们对健康更加关注。人们在消费酒类产品时不在仅仅关注味道和气味，对酒的酒精度、糖度、保健功能等也变得非常关注，调查广大消费者的不同需要，及时地开发出相应的产品满足市场需求，是在激烈的商业竞争中抢得先机的一个关键。
通过查阅文献发现目前对梨酒的研究甚少，发酵之后对于酒体颜色的改变基本没有。本实验采用了香气浓郁，糖、酸含量高，倍受人们喜爱的香梨的梨汁进行发酵，发酵后用深受人们喜爱的蜂蜜和玫瑰首次对发酵液的颜色利用深受人们喜爱的玫瑰喝蜂蜜进行调配，满足人们对视觉的追求。通过对梨子酒原液进行营养物质以及基本工艺参数的测定，为梨子酒的研发和工业生产提供了理论依据。
1.2课题研究意义
本实验主要是对以香梨为原料，经发酵后用玫瑰和蜂蜜进行调配的复合型果酒的研究。
库尔勒香梨是蔷薇科(Pyrus)梨属植物，属于新疆和国家的比较有名并且优良的产品，通常是青绿色并带有红晕，贮藏和运输都比较方便，除了口感风味好和营养价值很以外，还有药用价值，可以润肺、止痰、化咳等。我们实验所用是经过精心挑选的成熟多汁，皮薄香脆,爽口，无腐烂和霉变的佳品作为原料。
玫瑰(Rugosa)是蔷薇科蔷薇属植物，玫瑰花瓣可以食用，不含糖，富含Vc，常用来做玫瑰糕点或制成玫瑰茶。玫瑰花也可以酿造玫瑰酒或玫瑰酱，具有清热消火，美容养颜的神奇功效。
蜂蜜是蜜蜂采集花蜜，经自然发酵而成的黏稠液体，一般是黄白色。蜂蜜不仅是上好的饮品，还是良药。经常和蜂蜜不仅可延年益寿，还可美容养颜。蜂蜜采用农家自家养家蜂采集蜂蜜酿制而成的纯天然蜂蜜。
通过查阅文献发现目前对梨酒的研究甚少，发酵之后对于酒体颜色的改变基本没有。本实验采用了香气浓郁，糖、酸含量高，倍受人们喜爱的香梨的梨汁进行发酵，发酵后用深受人们喜爱的蜂蜜和玫瑰首次对发酵液的颜色利用深受人们喜爱的玫瑰喝蜂蜜进行调配，满足人们对视觉的追求。通过对梨子酒原液进行营养物质以及基本工艺参数的测定，为梨子酒的研发和工业生产提供了理论依据。
2 材料方法与工艺
2.1 实验材料及设备
2.1.1实验原料
表1实验原材料
|
原料名称 |
规 格 |
来源 |
|
香梨 |
市 售 |
涪陵 马鞍 |
|
玫瑰 |
市 售 |
涪陵 马鞍 |
|
蜂蜜 |
市售 |
涪陵 马鞍 |
2.1.2实验设备
表2实验所用设备
|
仪器 |
生产厂家 |
|
榨汁机HR1858 |
珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司 |
|
电子天平JY5002 |
上海舜宇恒平科学仪器有限公司 |
|
数显恒温水浴锅HH-6 |
江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司 |
|
实验室酸度计FE20 |
梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司 |
|
手持折光糖度仪 |
上海天垒仪器仪表有限公司 |
|
全自动新型生化培养箱 |
上海智城分析仪器制造有限公司 |
|
电冰箱 |
青岛海尔股份有限公司 |
2.1.3实验试剂
表3实验药品名称
|
品名 |
等级 |
生产企业 |
|
蔗糖 |
食用级 |
市售 |
|
果胶酶 |
生化试剂 |
湖南鸿鹰祥生物工程股份有限公司 |
|
偏重亚硫酸钾 |
分析纯 |
天津市大茂化学试剂厂 |
|
氢氧化钠 |
分析纯 |
成都市科龙化工试剂厂 |
|
葡萄酒.果酒用酵母 |
分析纯 |
湖北安琪酵母股份有限公司 |
|
95%乙醇 |
分析纯 |
重庆川东化工有限公司 |
|
浓盐酸 |
分析纯 |
国营重庆无机化学试剂厂 |
|
浓硫酸 |
分析纯 |
国营重庆无机化学试剂厂 |
|
碳酸钙 |
分析纯 |
天津市大茂化学试剂厂 |
2.2 果酒生产流程及工艺研究
2.2.1香梨、蜂蜜、玫瑰复合果酒的生产流程
调糖 偏重亚硫酸钾
↓ ↓
香梨→ 清洗 → 去核→ 榨汁 →香梨汁→发酵液→杀菌→酶解→ 静置12h → 接酵母 → 前发酵 → 后发酵 → 蜂蜜和玫瑰进行调配→澄清过滤 → 品尝鉴定 → 实验结果分析
↓
保存
2.2.2香梨、蜂蜜、玫瑰复合果酒的生产工艺研究
2.2.2.1单因子试验
2.2.2.1.1pH对酒精发酵的影响
取梨汁200mL，在糖度为20°BX，接种量为0.2g/L的相同条件下，分别调节pH为3.0、3.5、4.0、4.5，在26℃下进行发酵7d，发酵结束后测酒精度。
2.2.2.1.2初始糖度对酒精发酵的影响
取梨汁200mL，接种量为0.2g/L的相同条件下, 加入白砂糖将果汁的糖度分别调整到16°BX、18°BX、20°BX、22°BX，在26℃下进行发酵，发酵7d，每天定时测得糖度，发酵结束后测定酒度。
2.2.2.1.3. 接种量对酒精发酵的影响
取梨汁200mL，初始糖度为20°BX的相同条件下,将活化好的活性干酵母，分别按照接种量为0.1g/L、0.2g/L、0.3g/L、0.4g/L接入果汁中，在26℃下发酵，发酵7d。等到酒精发酵完全后测定酒精度。
2.2.2.1.4温度对酒精发酵的影响
取梨汁200mL，初始糖度为20°BX接种量为0.2g/L，的相同条件下，分别在24℃、26℃、28℃、30℃的发酵温度下，发酵7d。酒精发酵结束后测定酒度。
2.2.2.1.5主发酵天数对酒精发酵的影响
取梨汁200mL，初始糖度为20°BX，接种量为0.2g/L的相同条件下，主发酵分别为6d、7d、8d、9d。陈酿后得到成品。以感官评分(典型性占10%、色泽占20%、香味占30%、滋味占40%)分别打分进行感官评价
2.2.2.2正交试验
制作三因素法和三水平发的正交试验L9(33)，并对酒精的主发酵天数、初始的糖度、接种量进行正交试验，综合自己的感觉和认识作为试验的评价因素，用来确定酒精发酵时的最好条件。各因素水平见下表。
表4正交试验设计表
|
项目 |
A （发酵天数） |
B （初始糖度°BX） |
C （接种量g/L） |
|
1 |
7 |
16 |
0.1 |
|
2 |
8 |
18 |
0.2 |
|
3 |
9 |
20 |
0.3 |
3成品的调配和检测
3.1蜂蜜及玫瑰汁对果酒原液的调配
根据成品酒的感官要求，对原酒进行调配，使复合果酒口感更加协调，风味更佳。
3.2理化指标的检测
3.2.1果酒酒精度的测定
3.2.1.1. 实验原理
果酒酒精度较低，所含酒精较少，因此常用密度瓶法测定酒精度以减少误差。通过测定蒸馏出的酒精水溶液密度，根据附录，可以求得20℃时乙醇的体积分数，即酒精度，用%(体积分数) 表示。
3.2.1.2. 实验方法
100mL容量瓶→准确量取100mL样品→加50mL蒸馏水→转到蒸馏瓶→加入玻璃珠→用100mL容量瓶置于冰水中收集蒸馏液→待馏液接近刻度线时停止蒸馏，盖上容量瓶→将溜出液倒入比恒重的重瓶中装满，盖上小帽→在20℃水浴锅中水浴5分钟，称重
空白实验：取蒸馏水倒入恒重比重瓶中装满→盖上小帽→于20℃水浴锅中水浴5分钟，称重
3.2.2总糖和还原糖的测定
3.2.2.1. 实验原理
采用费林溶液与还原糖共沸能生成红色沉淀的原理。
3.2.2.2 实验方法
测总糖：吸取酒样10mL→加入5mL的盐酸溶液(1：1)→加20mL水→ NaOH中和→定容至100mL→ 吸取费林试剂甲、乙液5mL→250mL三角瓶+水50mL→煮沸时滴定→溶液变蓝→溶液变红→加2滴甲基蓝指示剂→滴定至蓝色消失
测还原糖：吸取酒样10mL→定容至100mL→吸取费林试剂甲、乙液5mL→250mL三角瓶+水50mL→煮沸时滴定溶液变蓝→溶液变红→加2滴甲基蓝指示剂→滴定至蓝色消失
3.2.3总酸的测定
3.2.3.1实验原理
采用指示剂法，利用酸碱中和滴定的原理。
3.2.3.2实验方法
吸取10ml样品于三角瓶→ 加入100ml水→ 加入0.5mL滴酚酞→NaOH溶液滴定→30s内不变色，达到滴定终点→记录消耗的体积V。
空白试验：用水代替样品，按照上述操作重复做一遍，记录消耗的NaOH体积V0。
3.2.4二氧化硫的测定
3.2.4.1实验原理
采用直接碘量法，利用碘与SO2发生氧化还原反应的性质，从而可以测定样品中含有的SO2量。在碱性条件下，样品中的结合态SO2被解离出来，用碘标准滴定溶液滴定该样品，则得到总SO2的含量。
3.2.4.2实验方法
吸取50.00mL样品→置于250mL碘量瓶→少许冰块→1mL淀粉指示剂溶液→10mL硫酸溶液(1:3)→ 碘液溶液标定至蓝色→30秒不变色，记录消耗碘液体积V。
空白：以水代替样品，做空白实验，记录消耗碘液体积V0。
3.2.5感官评定
3.2.5.1评定依据
根据色泽占20%、香味占30%、滋味占40%、经典型占10%分别对每个配方结果进行感官评价。评分细则见下表。
表5 感官评价明细表
|
项目 |
要求 |
分数 |
||
|
色泽（20分） |
澄清透明、有光泽 |
18～20 |
||
|
澄清透明、无明显悬浮物 |
15～18 |
|||
|
澄清、不透明、无杂物、光泽暗 |
10～15 |
|||
|
微浑、失光或人工着色 |
10 |
|||
|
香味（30分） |
果香、酒香浓郁幽雅，协调悦人 |
25～30 |
||
|
果香、酒香良好，尚悦怡 |
20～25 |
|||
|
果香、酒香较少，但无异香 |
15～20 |
|||
|
果香不足，或不悦人，或有异香 |
10～15 |
|||
|
气味不良，使人厌恶 |
10 |
|||
|
滋味（40分） |
丰富，有新鲜感，醇厚协调，舒服爽口 |
35～40 |
||
|
酒质柔顺，柔和爽口，酸甜适当 |
25～35 |
|||
|
酒体协调，纯正无杂 |
15～20 |
|||
|
酒体寡淡，不协调 |
15 |
|||
|
典型性（10分） |
风格独特，幽雅无缺 |
9～10 |
||
|
典型明确，风格良好 |
7～9 |
|||
|
有典型性，不够怡雅 |
5～7 |
|||
|
失去本品典型性 |
4 |
3.2.5.2评定方法
随机抽选10人作为评定人员。根据上述评分标准分别品尝不同配方的酒，给出分数。
3.2.6菌落总数的测定
3.2.6.1实验原理
根据每个平板中中形成的菌落数量和稀释倍数来计算每mL酒样中的细菌菌落数。
3.2.6.2方法
制作培养基→分装稀释液→稀释菌液→转移菌液→倒培养基液→摇匀平板→倒置培养48h→计菌落数
3.3结果与分析
3.3.1理化检测结果下表均符合国家标准
表6 理化结果表
从表6理化测定结果来看均符合国标GB/T150384-2006的标准。
