3.3.2单因子试验结果与分析

　　3.3.2.1pH对发酵的影响

　　同在26℃的培养箱中进行主发酵，初始糖度都为20BX。，不同pH下发酵酒精度的情况

项目	含量
总糖	5.8
还原糖（葡萄糖计）(g/L)	4.2
总酸(以酒石酸计)（g/L）	6.2
总二氧化硫(g/L)	52
游离二氧化硫(g/L)	30
细菌总数/（个/100mL）	≤40

　　图1 pH对酒精度的影响

　　由图1可知虽然不同pH对酒精度不同，但总体来说pH对酒精度的的影响不是很大，因此在发酵时可以不用调pH，自然pH发酵即可。

　　3.3.2.2接种量对发酵的影响

　　同在26℃的培养箱中进行主发酵，初始糖度都为20BX。，不同接种量下发酵过程中糖度的变化情况和酒精度情况

　　图2接种量对酒精度的影响

　　图3接种量对残糖的影响

　　从图2接种量对酒精度的影响来看，在接种量为0.2%时发酵的酒精度最高;从图3接种量对残糖的影响来看在接种量为0.2%时糖度。因此，在接种量为.2%时是最适接种量。

　　3.3.2.3温度对发酵的影响

　　接种量为0.2%，初始糖度20BX。，不同温度对酒精度和糖度的影响

　　图4 主发酵温度对酒精度的影响

　　图5 主发酵温度对残糖的影响

　　从图4可以看出温度为28℃酒精度最高，但在图5中温度为26℃是糖的消耗最为充分

　　3.3.2.4主发酵天数对发酵的影响

　　初始弹糖度都为20BX。，温度为26℃情况下不同发酵天数对酒精度的影响

　　图6 主发酵天数对酒精度的影响

　　从图6 主发酵天数对酒精度的影响中可以看出在第8天时酒精度增加较快，虽然在第9天时酒精度最高，但酒精度增加不是很大。因此，在工业生产中为节约时间，一般采用8天即可。

　　3.3.3正交试验结果与分析

　　表7正交试验结果表

　　从表7中可以看出正交9即主发酵温度为20℃,接种量为0.3%g/L，主发酵天数为7天时酒精度最高。但经过10个人的品评，平均分最高的是正交8即主发酵温度为20℃，接种量为0.2%g/L，主发酵天数为8天时感官最好。R极值代表每个因素的影响力度。从极值可以看出对发酵的影响初糖浓度>接种量>主发酵天数。

　　3.4小结与讨论

　　香梨复合酒作为一种独特的饮料，不仅有果酒饮料的清香口感而且还带有发酵酒的醇厚，里面加入有良好的营养和保健功效的蜂蜜，既符合年轻人的口味，也适合老年人饮用。这种果酒适合人群广，因此销售市场大。将会是未来重点发展的果酒。

　　本实验通过对主发酵发酵时间、pH、发酵温度、接种量和初始糖量的控制研究，经过五个变量设置四因素的单因素和三水平三因素的变量因素分析，得出了果酒发酵的最佳条件：主发酵时间为8天、接种两量为0.2%g/L、初始含糖量为20°Bx，主发酵温度为26℃的时候最适宜。在实验过程中，由于实验设备和实验条件等的限制，未能到达预期的实验效果，在理化指标的测定中也存在一定的误差。因此，本实验只能给工业发酵提供大概的数据，如需更准确的数据需在后面的试验中更加准确的控制变量及精确的实验设备。这样酿造的酒可能更加澄清透明，有色泽，果香味会更浓，酒体会更好。