前言

　　特色旅游是旅游内涵延伸的新形式，是一种在观光旅游和度假旅游等常规性旅游方式的基础上进行的一种提高，是对传统旅游形式一种体验性深化和发展。在我国旅游业大发展的同时，各类新型旅游形式竞相发展然而特色旅游以“专项旅游”和“特色旅游”等能够满足旅游者某种特殊的兴趣与需要为主要目标。特色旅游这种新兴旅游形式正悄然升起，并具有良好的发展势头和趋势。云南省西双版纳傣族自治州借以自身得天独厚的自然资源、独特的气候、地形、民族文化等独特的自然环境形成了其特有的饮食----傣味。

　　独特的饮食在某种程度上作用并鼓励和支持了西双版纳特色旅游的不断发展与创新，西双版纳饮食的发展在某种程度上成为版纳特色旅游的独特性和标志性游览和体验特色。

　　本文以傣味和特色旅游为关系背景，重点介绍了云南“傣味”在云南西双版纳特色旅游中的影响，并且提出了“傣味”在版纳特色旅游产品开发中的相关建议。

　　一、“傣味”简介

　　“傣味”是傣家人独特的饮食，其原料全部来自天然，适合云南多民族人民的口味，自成一格。因傣家人居住环境和气候以及自身资源的特点逐渐形成了“春食花，夏食菌，秋食果，冬食菜”的饮食方式和习惯，“傣味”的菜肴，无论是主食、菜品、饮品还是水果等吃食全都以生态、绿色、健康为主旨。在傣家人的餐桌上“绿色的就是菜，会动的就是肉”，主要口味以酸、辣、苦、生、甜为主，这样的习惯和爱好形成了云南傣味菜特有的饮食内涵。

　　(一)“傣味”的来源

　　俗话说，一方水土养一方人，傣族人民的居住环境的特性决定和影响了其饮食结构和习惯。西双版纳位于云南省的南端，地处东亚和南亚季风交汇的低纬度地带，属于热带亚热带季风性湿润气候，长年高温多雨，具有“长夏无冬，一雨成秋”的显著气候特点。优越的自然环境和得天独厚的资源环境条件为版纳傣家人的日常生活提供了极为丰富的动植物资源，使其成为天然的“动物王国”和“植物王国”，同时也为傣族人民提供了种类繁多的食物和原材料，比如：江河中的野生鱼、山林里的野生动物、各式各样特色的生态蔬菜、水生藻类蔬菜，甚至是自然生长的昆虫和蚁类等都能成为傣族人民餐桌上的美味，傣味特色菜肴中的独特且唯一的菜品。

　　云南西双版纳的傣族人民世代居住在山间河畔旁的坝子里，此地气候炎热、水量充足，多适合种植水稻及多种可供食用的经济型作物，西双版纳素有“滇南谷仓”之美誉。因此，傣族人民的日常饮食长以糯米为主食，三餐缺少不了吃糯米，并且在长期的生活中创作出各式各样美味的糯米制品，其中香竹糯米饭和菠萝饭最为出名。

　　由于气候炎热且多潮湿，再加上经常食用糯食导致难以消化，傣族人民在长期的日常生活和作业活动中就慢慢形成了酸、辣、苦、凉的口味偏好，这些口味的菜肴全都具有开胃健脾、消暑解热的作用。因为这样的饮食习惯和特点傣族被称为“酸摆夷”，酸也就毋庸置疑的成为了“傣味”中最有特色的饮食风味。在云南和其他地区广为流传并且受到广大人民的青睐。

　　(二)“傣味”的发展

　　饮食始于人文之初，只要有人类活动就一定会有饮食的产生和不断发展。鉴于云南西双版纳地区旅游资源的丰富性和其得天独厚的天然食材的存在，再加之炎热气候的影响使得傣家人认为，吃酸的心爽眼亮，有助消化，多吃酸的可以消署解热，于是以酸见长的傣味便成了傣族饮食中的一朵璀璨奇葩。吃甜，能增加热量，解除疲劳;吃辣可以增进食欲，预防伤风感冒;而吃生，则可保证营养。经过历史和时间的长期积淀，西双版纳的傣味菜因口感和味道独特，受到云南和世界各地人民的拥戴，逐渐成为了云南菜系中独享盛誉的佼佼者，傣味主要以酸、甜、苦、辣、鲜为主。

　　因为傣族的饮食具有其独到之处且充分富有特色，所以在众多旅游者心目中，很自然的把酸和傣族联系在一起，无酸不成餐是傣族的饮食习惯，“酸摆夷”的称谓便是由此而来的，傣味的酸，则要酸得爽口。甜，则甜得出奇。傣家人喜欢吃西瓜、香瓜、麻苍蒲、菠萝、香蕉、芒果、黄泡等，有时还要在这些甜果中放上白糖，上桌当菜吃。苦，则苦得有味。有的菜闻着苦，吃起来更苦，但越苦越有味，越苦越爱吃，傣家人视苦味为一道清凉解暑的佳肴。辣，则辣得过瘾。傣家人使用的冲天辣、小米辣、象鼻辣、花呆辣、灯笼辣等各种辣椒，可说是辣中之王，而以辣味为作料烹饪出来的菜肴也是傣家人的一大饮食特点。生，则生得鲜嫩。傣家人认为，吃生的，味道鲜美，可口舒心。

　　除了以上的不同口味之外，傣族的烹调技术也是很讲究的，如：烤、炸、煎、煮、凉、蒸等等，可谓囊括了傣味烹任全法。烤：用清香宜人的香茅草或者芭蕉包裹，里面放入各种肉类或者鱼类为主要食材和其他香料一起烤制，在保留了主要食材原有营养价值的同时又增加了其美味;炸：炸菜主要用油按常规的烹饪方式进行食材的加工，可是加工的食材确实是其他菜肴中绝对没有的菜肴，青苔、竹虫、蚂蚁等都是“傣味”中口味绝佳的美味;炒的臭鸡蛋，煎的辣椒酿肉，煮的酸笋鸡都是美味中的极品，“傣味”中的王者。

　　(三)“傣味”饮食的构成

　　1、主食

　　“傣味”中的主食多指用糯米经过不同加工方式加工而成的各种糯米制品的食物，数量可多达四十余种。其中傣味菠萝饭和竹筒饭是傣菜主食中最为出名的菜品。菠萝饭是西双版纳“傣味”中小有名气的一道菜肴，用同属热带水果的菠萝，用刀去掉菠萝盖，勺子掏去菠萝中心的果肉，在挖空的部分放入泡好的糯米，再用高温沸腾的热水蒸煮，这样的制作方式不仅锁住了菠萝的甜、保持了紫米的粘稠度，烹调的时间越久，其香味就越发浓郁，香味在制作的过程中就已经在锅里无法抑制，飘香四溢了。菠萝饭不仅美味可口而且还有补血润肺的功效。其口感香糯、酸甜适中、极为爽口。竹筒饭是一道经过炭火烤制而成的，用版纳特产的香竹装入了糯米、花生米进行一定时间的烘烤，香竹的天然气息锁住了糯米和竹子的清香，食之香甜可口。

　　2、菜品

　　傣味中的菜品丰富多彩、名目繁多，竹笋、野菜、鲜花、昆虫、水生藻类都可以成为傣味菜肴中的一部分加以制作食用，笋类煮、炒、烤，加之以作为肉类配料一起加工。野菜的根、茎、叶、花、果，有的可以直接食用、有的用辣椒蘸食，有的经烹饪后作为蔬菜的辅餐，即天然又美味。鲜花中各种类型，如：芭蕉花、鸡蛋花等，各种花料都已经成为傣味佳肴中的重要角色。青苔凉拌或烤制而食，昆虫油炸或清蒸而食，竹虫生长在野生毛竹体内，以新鲜的竹子为食物，当地人从森林中砍回毛竹，打开竹筒就可以取出竹虫，油炸后配上椒盐，味道油而不腻，口感生香。每年雨季，本地菜馆都可以品尝到这类特色菜肴，油炸竹虫，最具强身健体的功效，独此一处，只有在西双版纳当地可以品到正宗之味，其营养价值极高。傣味柠檬烤鱼是傣味佳肴中的的新宠，选用西双版纳烧烤口味中的挚爱---罗非鱼，这类鱼种香滑可口，肉质鲜嫩，经过炭火烘烤后，配上独家秘制的柠檬沾水。以酸辣为主，舂鸡脚是一道热门菜肴，添加了一些西双版纳独有的香料，口感酸甜微辣，成为一道健康养生的绿色食品。

　　3、饮品

　　“傣味”除了菜肴，饮品也是独具特色的。其中茶是傣族日常生活的主要饮品，在傣族各处的日常生活中都扮演着极为重要的角色，西双版纳傣族人民种茶历史悠久，此地出产的普洱茶更是享誉世界。傣族人民有以酒待客的习俗，他们用独特的方式自家酿制的糯米酒，度数不高、且口感香甜、酒色清透，是招待宾客的上等饮品。甜米酒、竹管酒等都具有傣族独有的特色饮食内涵和风俗习惯。稍加烘烤的柠檬叶、香茅草等简单香料煮水饮之也最为消暑解热，还有一些酸性的水果，酸木瓜、柠檬、多依果等用独特的制作方式加工成酸甜爽口的新鲜果汁饮用，即营养又天然。

　　4、水果

　　优越的自然环境给西双版纳带来琳琅满目、数量丰硕的热带、亚热带水果，菠萝、香蕉、橘子、柚子、芒果、西瓜等应有尽有，其口感也因常年温度高、日照时间长，所以水果中的糖分相对较高，水果自然更加香甜可口。使用方法也很多，生食、煮食、晒干和腌制，极具傣族饮食特色。舂芒果和菠萝也是“傣味”中极具特色的水果食用方式。

　　(四)“傣味”饮食的特征

　　1、以糯食为主

　　西双版纳炎热湿润的气候条件和肥沃的土壤十分适于水稻的生长，傣族是最早栽培稻谷的民族之一，糯米饭成为饮食里的不二选择。傣族人不善长使用筷子，喜欢于用手抓饭吃，糯米饭粘性好但却不易粘手，符合傣家人的饮食偏好，因手抓饭的食用方式独特、美味，所以后来傣味菜肴中的手抓饭成了到西双版纳旅游的游客每次参与西双版纳特色旅游活动中必须参与和体验的项目，深得游客喜爱。

　　2、制作方法多样化

　　傣族人民在长期生产生活中形成了独具傣族特色的食品加工工艺，其烹饪方法也是各具特色，极具代表性。剁、包、舂、腌是“傣味”食品加工中不可缺少的食品加工工艺方法。除了别具一格的加工工艺之外，傣味烤、蒸、煮、煎、炸的烹饪方法也是独具特色的，在特色旅游活动过程中，游客能了解和参与其制作过程，体验当地的饮食民俗、学习特色饮食烹饪技艺，提升版纳特色旅游的特色吸引力。

　　3、全新的味觉体验

　　傣族多居住在热带、亚热带地区，气候炎热潮湿，“傣味”的饮食口味以酸、辣、香为傣味的主调，因运用了多种天然材料加入彩色的制作中，各种香料只有傣族当地才有产出，所以口味相对较为特色。“傣味”不仅有多种多样的酸辣菜品，对于蒸、煮烹饪的清淡食物也多配用辣、酸为主的蘸水后加以食用，口味独特，给外来游客带来了全新的味觉体验和享受。

　　二、“傣味”在西双版纳特色旅游中的地位

　　(一)“傣味”是版纳特色旅游存在和发展的基础

　　在人类日常旅游活动中任何一段行程中“食”是必不可少的，“食”是旅游六大基本要素中最为主要的要素之一，旅游饮食是指游客在旅游过程中的餐饮行为， 旅游饮食相对于其他日常饮食文化更加强调文化性和实用性。傣味作为西双版纳特色旅游的重要组成部分，无论是在西双版纳傣族人民的日常生活还是外来游客的旅游活动中都占据着非常重要的角色，位于西双版纳旅游地区当地的傣味餐厅数量不容小觑，旅游区的傣味需要更注重当地特色性和饮食氛围与习惯性，如此一来游客就能更真实的体会到在其他地方吃不到、看不到、品不到的所谓“正宗”，在旅游地参与旅游和特色饮食的同时，除了旅游地当地居民和风俗的不同和特点之外，在饮食过程中让游客有更高的积极性和浓厚的兴趣去了解每个菜色或者是原材料背后的故事，了解如何加工和制作，知悉如何才能在吃的过程中吃的“专业”，尝的“正宗”，品的“恰当”。由于西双版纳旅游的特色性和其旅游地日益增加的吸引性，游客数量的不断增加和知名度的不断提高，西双版纳旅游活动中的傣味自然而然就成了游者探索和发现地方特色旅游的重要内容，也是旅游活动中的重要组成部分。

　　(二)“傣味”是版纳特色旅游过程的基本需求

　　在旅游活动的六大要素中，“食”位于首位，旅游活动作为一种体力要求较高的特殊活动，需要更高的能量提供和支持。在旅游过程中无论是基本需要还是特色餐饮的安排等，都是版纳特色旅游活动中必不可少的部分。游客在旅游活动中的目的就是体验与日常生活有区别的不同和特色，参与西双版纳特色旅游的活动过程中“傣味”成为饮食部分的基本需求和特色。同时也因为“傣味”的独特性和特色性，外来游客无论是自我体验还是通过旅游商品为寄托，“傣味”都已经成为西双版纳特色旅游过程中必不可少的基本特色需求。