1.3.3 斩拌速度

　　斩拌速度同样会极大程度上影响肉糜制品的保水性、保油性和蛋白质的溶出。肉糜制品的持水力和保油性都会因斩拌速度的快慢受到不同程度的影响。斩拌刀片钝化或者斩拌速度较慢，则导致肉糜乳化效果不佳。王海(1997)等人研究发现，慢速斩拌会导致肉糜出油。但是当斩拌速度过快时，斩拌过程中斩刀与原料肉摩擦过快导致肉温上升，进而使得蛋白质的网状结构遭到破坏，蛋白质变性，蛋白质与蛋白质的相互作用减少，最终肉糜制品的紧凑性降低、持水力及保油性能降低。斩拌速度会对肉糜品质产生很大影响，刘伯钧(2001)指出，在肉糜制品生产加工过程中应根据实际需求选择相应的适当的斩拌速度。

　　1.4原料肉对肉糜制品品质的影响

1.4.1

　　不同品种的原料肉受基因、地理、饲养环境等因素影响，对营养物质的需求和利用率均不相同，导致其食用品质有很大的差异性。例如绵羊和山羊，绵羊肉肉质柔软，肌肉间不夹杂脂肪，膻味小;山羊肉营养价值与中等肥育的牛肉相似，肉质却比绵羊肉稍差一些。一些学者也针对原料肉对肉糜品质的影响做了相关的试验研究，比如扶庆权等采用猪肉、鸡胸肉、鸭皮等不同原料肉对肉糜品质做了对比研究，发现不同的原料肉制作的香肠在质构和剪切力上差异非常明显(扶庆权等，2013)。也有学者研究了不同品种原料肉的肌肉纤维凝胶特性，结果也与扶庆权的研究相符，不同品种原料肉的肌原蛋白凝胶能力存在差异(陈昌，2011);王飞(2001)也发现，牛肉和猪肉的不同部位乳化性就存在差异性。

1.4.2

　　随着生活水平的提高，消费者也越来越倾向于低脂类产品，而肉糜制品生产加工中不断尝试降低脂肪的含量的最终目的恰恰也是为了迎合消费者的口味。肉糜制品中的脂肪可以起到对原辅料整体的稳定作用，因为脂肪分散在蛋白质网中，可以缓解蛋白质热变性收缩问题，而且会增加肉糜的初始风味，但不是说脂肪越多越好，当脂肪含量过高时，肉糜制品会出现出油问题，当脂肪含量过低时，肉糜制品咀嚼性可能会过大。因此肉糜原料的肥瘦比例显得至关重要，董庆利的研究发现肉糜制品的硬度和韧度随着脂肪含量的增加而明显降低;扶庆权(2013)在试验中还发现鸡腿肉和猪肉搭配制作的香肠感官上综合接受度最高。因此在实际生产加工过程中，不同的肉糜制品根据产品需要适当的调整原料肉的肥瘦比例参数对提高肉糜制品品质有着显著效果。

1.4.3

　　不同部位的肉由于脂肪含量不同、肌纤维构成不同等因素导致其产品的品质出现差异性，特别是不同部位的脂肪其乳化性和热熔性均不同。刘笑笑采集了不同部位的牛肉进行了肉质和食用品质等的对比性研究，试验发现腹部肉的保水性和熟肉率较低，不适合用于肉制品加工，而西冷部位的肉保水性较好和蒸煮损失较小，适合用于肉制品加工(刘笑笑，2011)。如果用腹部肉作为原料肉加工制作出来的肉糜肉质会因蒸煮损失大而偏硬;而不同形态的原料肉品质也存在不同，比如同一批牛肉的热鲜肉、冷鲜肉的蛋白含量和脂肪含量就比解冻肉高(田永全，2007)，因此解冻肉制作出来的肉糜品质也没有热鲜肉和冷鲜肉制作出来的肉糜好。

1.4.4

　　年龄和性别都是动物生长发育的重要影响因素，随着动物年龄的增长，结缔组织比例增加，导致原料肉品质也不同。

　　比如猪肉随着猪年龄的增加，肉质会逐渐改善，但达到一定年龄后肉质趋于稳定，年龄过大肉质也会下降，所以选择适龄宰杀的猪肉生产加工的肉糜品质会有所保障;育龄短和育龄长的鸡肉的肌纤维直径和密度的不同，导致育龄长的鸡肉在硬度和咀嚼性上没有优势，而且老龄鸡的脂肪沉积比少龄鸡增加很多(蒋可人等，2017)，也因此导致老龄鸡肉作为原料肉生产出的肉糜品质较差;刘亚娜他们在研究牦牛时还发现甘南公牦牛比之母牦牛色泽偏浅，质地偏硬，而青海公牦牛肉虽然咀嚼性比之母牦牛肉大，但肉的色泽却比母牦牛更加鲜亮(刘亚娜，2016);姜碧杰(2010)等人的研究及结论也验证了性别对牛肉品质的影响很大。

　　1.5熟化方式对肉糜制品品质的影响

　　热处理在肉制品生产加工过程中扮演着非常重要的角色，是一种非常常用的加工方式。热处理可以使产品产生独特的风味和颜色，也因此影响着肉制品的质量好坏，同时加热过程本身又是一个杀菌过程，是延长产品贮藏期的重要手段。不同肉类产品的加工工艺对热加工都有着严格的参数限制，根据肉制品的不同而选择不同的热加工时间、温度和方式，任何环节都可能对最终产品的食用性、销售量和贮藏期造成极大的影响。伴随生活水平的提高，消费者对肉类产品品质要求也随之提高，加上低温冷制品种类的增加和市场占有率日渐上升，肉类产品的热处理工艺也面临着更加严峻的考验，即产品热加工过程既要完成食品成分有益的变性、风味物质的释放，品质改善和保证产品的安全性，又要最大限度地保持食品的营养价值和鲜嫩特性。因此，对热处理在肉质品加工中的作用进行深入研究有其重要意义(武运等，1997)。

1.

　　加热会使肉糜发生物理变化、蛋白质的热变性、脂肪熔化、浸出物和维生素变化，同时上述变化又会让肉的品质发生变化。

　　1.5.1.1 物理性变化

　　肉糜在热加工过程中最显著的变化是水分的丢失和质量损失。肉类产品在不同加热方式、时间和加热温度等因素的影响下，产品最终会呈现不同的颜色。例如加热温度低于60°C时，肉糜的颜色基本不会发生太大变化，仍然呈鲜红色;当加热温度在60~70°C之间时，肉糜颜色会逐渐变成粉红色;当加热温度上升到70~80°C或者以上时，肉糜颜色则变为淡灰色。这些肉糜颜色的变化主要是由于肌肉中的肌红蛋白热变性所致，并且肌红蛋白变性之后会成为非水溶性物质。

　　此外，肌肉中的肌浆蛋白质受热之后由于凝固作用而使肌肉组织收缩硬化，并失去黏性。肌蛋白和的胶原蛋白会伴随加热时间的延长逐渐水解为明胶，肉质会变软。

　　1.5.1.2 蛋白质变化

　　肉糜由于是已经斩碎过的肉，所以在加热时汁液会流出更多，体积缩小逐渐变硬，这是由于肌肉中肌球蛋白因加热变性凝固造成的。肉糜的pH的变化随着加热温度的升高、酸性基团的减少而增大。

　　肌肉蛋白质由于温度上升产生各种变化可归 纳如下：当温度在20~30°C间，肉糜的持水力和硬度等不发生明显变化;当温度上升至30~40°C时，持水力开始逐渐缓慢减弱。当温度为30~35°C时，肌蛋白中的肌球蛋白热变性凝固，肉糜肉质变硬;40~50°C，由于肌肉蛋白质中的酸性基团急速减少，肉糜的pH开始急剧上升，保水性急剧降低，硬度也随温度上升而急剧增加;当温度在50~55°C范围内，肉糜的持水力、硬度和pH值等暂无改变;当温度在55~70°C时，由于酸性基团减少再次开始，肉糜的保水性降低，硬度增大，pH值上升，并随温度上升而加剧，但变化程度不像40~50°C那样急剧，尤其是硬度增加不大;当温度上升到60~70°C时肉糜中肌蛋白基本停止变性;当温度达到80°C以上时肉糜开始生成H2S，H2S的产生直接对高温加热中的肉糜风味产生不良影响。但仍然存在部分肌浆蛋白即使在100°C加热环境下也不会完全变性，甚至有一些蛋白质性质不变。肌红蛋白和血红蛋白在70°C时开始变性，同时，血红素和肌蛋白之间的结合减弱，肉糜的颜色发生变化。

　　1.5.1.3 脂肪变化

　　所有的结缔组织中都含有许多脂肪滴，脂肪组织由脂肪细胞组成的细胞膜包裹。脂肪细胞根据动物种类、营养状况、组织部位不同而不同，但通常是50~200u 的球形细胞在组织中相互挤压变化成多角形。脂肪组织受热后，脂肪滴外部包裹的结缔组织因为受热体积缩小，从而使被包裹的脂肪细胞因压力增大而熔化，脂肪熔化的同时也会释放出一些相关的挥发性物质，这些物质会增添肉类产品的香气。在热加工过程中，一些脂肪发生水解以产生脂肪酸，发生氧化反应，生成氧化物和过氧化物，肉品酸价相应的升高。如若肉糜类在加热水煮制时，由于剧烈沸腾或肉量过大还会伴有脂肪的乳浊化，可使肉汤呈现浑浊状。

　　1.5.1.4 风味变化

　　肉的鲜味主要体现在肉汁中,除了略有点甜、有点咸、有点血腥味外，还夾带着动物特有的异味。新鲜肉风味很弱且稍带些许肉腥味，一旦加热就能产生与新鲜肉风味完全不同的肉香味，这是肉糜中的水溶性物质和脂肪受热变化所致，肉品中最主要的风味物质是谷氨酸和次黄嘌呤核苷酸。脂肪熔化时游离出一些挥发性物质以补充和增加肉和肉汤的香气，肉糜的风味在加热前3h内，随着加热时间的增加，香味也更加浓郁，但是随着加热时间继续增加，熟肉的香气会逐渐减弱;特别是当加热温度为60°C~70°C，肉品已基本停止热变性;但当加热温度达到80°C以上时，肉中会产生硫化氢,加热温度越高其生成量愈多。H2S是一种具有臭鸡蛋气味的气体，它与蛋白质中的含硫氨基酸的分解产物结合，会压制肉品的肉香味。因此，一定要控制好肉制品的加热时间。

　　1.5.1.5 浸出物变化

　　在加热过程中,从肉糜中流出的的汁液中的浸出物溶于水，易分解，并赋予肉制品以特殊的风味。肌肉组织中有含氮和非含氮两大类浸出物。游离氨基酸、二肽、尿素、嘌呤碱等是影响含氮浸出物中肉制品风味的主要物质，其中游离氨基酸的含量最大，最具有价值的氨基酸仍然是谷氨酸。

　　1.5.1.6 营养价值变化

　　肉类的营养价值主要体现在肉类能满足人体所需的氨基酸和维生素等营养物质的需求。肉品蛋白质中含有半胱氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸以及其他氨基酸。然而当肉品经高温加热时，特别是在121℃下长时间加热时，肉中所含的人体必需氨基酸会损失严以致肉品蛋白质的营养价值会大打折扣。

　　肉类中的维生素包括维生素B1、维生素B6、叶酸等，这些维生素在肉品热加工过程中，也会受到一定程度的破坏。尤其是维生素B1 ,不论是在中性环境下还是碱性环境下遇热，都很容易遭到破坏，在这种条件下受热，维生素B1会减少15%~25%。当猪肉和牛肉在100°C情况下水浴加热1~3h，吡多酸减少较多。在121°C下加热1h后，猪肉中的吡多酸减少量高达61.5%，牛肉糜中的吡多酸的损失率将达63.0%。

　　1.5.1.7 微生物变化

　　肉制品在经加热后不仅获得良好的组织结构和风味, 还可以不同程度的杀死或减少存在肉中的微生物,提高肉制品的安全性和延长保质期。如果从肉制品的营养价值来考虑,肉制品热处理应尽量低温快速,但是如果从食用安全性上考虑，应以杀死病原菌为目的，尽可能以高温长时间加热,减少残留细菌的数量。

1.5.2

　　1.5.2.1 煮制

　　煮制也就是酱制，是酱卤制品加工中的主要环节，是对肉类进行热处理的过程，包括水浴、蒸汽等加热方式。煮制的目的是使肉品发粘或者凝固，从而改善肉类产品的感官，使肉类产品的硬度降低，使其完全成熟，容易被人体消化吸收;使肉品获得特殊的风味;固定肉品色泽;灭菌杀毒，提高肉制品的食用安全性和贮藏性以延长保质期。

　　热处理中最常见的就是水浴加热或者高压蒸煮，使用热水或蒸汽加热，肉品通过从表面向内部传导热量。但一般情况下，当内部达到设定的温度时，会出现肉糜外部过热的现象。高压力能够对蛋白质的结构及功能产生极大程度的影响，同样也会对肉制品的质地、结构和颜色等性质产生影响(Angsupanich K etal.1999)。

　　目前，有很多关于火腿肠相关的研究报道，张国丛(2005)等将不同量的水和不同复配胶加入到蒸煮肉糜中，以探究该化合物是否能改善肉糜的品质，并筛选出获得肉糜最适保水量的化合物比例，结果证明该化合物确实能改善肉糜制品的品质，但不同的复配胶在改善肉糜制品品质方面表现存在差异，有的是改善肉糜颜色，有的是改善肉糜组织结构，也有的复配胶对改善肉糜品质效果并不理想;还有一些学者研究不同添加剂对蒸煮香肠质量的影响，比如磷酸盐、卡拉胶等对蒸煮香肠质量的影响，试验结果显示磷酸盐对香肠的硬度和解冻损失影响显著(张君丽等，2004);也有学者发现卡拉胶在蒸煮香肠中的最佳添加量在1.9%~2.1%，此时香肠的凝胶强度随卡拉胶浓度呈线性增加(王炜等，2006)。

　　1.5.2.2 炸制

　　油炸是将食品置于在热油脂环境中并在较高温度下进行热加工的过程。油脂是液态的热导体，传热性不强，使肉制品的整个外面部分均匀的受热;首先会使肉制品表面因失水而硬度增加，出现硬壳层;然后肉制品表面焦糖化以及蛋白质和其他物质分解，产生油炸独有的挥发性香味物质，对肉制品也起到杀菌的作用。

　　炸制过程始于105°C,温度超过135°C时会形成不良焦糊味的物质,超过150~160°C时会导致品质食品急剧变坏，到180℃时制品表面发生碳化，另外，油炸温度高、时间长会导致油质的破坏，从而降低油炸制品的质量。目前针对肉糜制品油炸方面的报道研究还非常的少，本文研究的牦牛肉糜在油炸方式下的相关研究也可以为之后的肉糜制品在油炸方面的研究提供参考。

　　1.5.2.3 熏制

　　在肉糜制品生产中,很多产品都要经过烟熏,尤其是熏制香肠类肉糜制品。烟熏肉糜制品通常是指用熏材完全燃烧或不完全燃烧时生成的挥发性物质对经过浸渍的肉糜制品进行熏制后所形成的肉制品即为烟熏肉糜制品(吴婧婧等，2009)。肉糜制品经熏制不仅能使产品获得独特的风味、颜色得到改善、口感更佳,而且由于熏制过程中温度的升高使产品因脱水而干燥、同时熏烟又可以起到杀菌消毒的作用从而防止产品腐败变质,延长肉糜制品货架期。

　　熏烟中的成分主要是醛类物质、酚类和有机酸等, 它们在生成特殊风味、色泽、杀菌和抗氧化性方面起到了很大的作用, 对食品的营养成分也有一定的影响。它不仅自身具有防腐功能,而且在与蛋白质或氨基酸等含有游离氨基的物质作用后,使肉的酸性增加,从而增强肉的防腐作用。关于熏制香肠的研究报道也非常多，胡家应(2015a)等以熏香肠为研究对象，通过添加不同种类的淀粉以及变性淀粉，通过对熏香肠的保水率、出品率和感官等指标的测定后得出结果：木薯变性淀粉对熏香肠的品质改善比木薯原淀粉更明显，而当马铃薯原淀粉在添加量为8%和10%时感官硬度和脆性影响明显(胡家应,2015b);董庆利(2005)等人对熏香肠的质构影响因素进行研究分析发现:熏香肠在质构方面受脂肪含量影响最为显著，而弹性方面则是水分含量对熏香肠质构影响最大。

　　1.5.2.4 烤制

　　烤制又称为烘烤,是利用高温空气环境对肉制品进行加热的加工过程,它是肉制品热加工的方式之一。烤制不仅和熏制一样可以使肉制品获得特殊的风味，改善肉制品口感、使其脱水烘干以达到抑菌保鲜、防止腐败变质、延长保质期的作用的同时还可以赋予肉制品色泽红润、鲜艳、酥脆的表皮。

　　在肉品烤制过程中，蛋白质、脂肪、糖、盐等物质在加热过程中被降解、氧化、脱水、脱羧，生成酮类、醛类、低级脂肪酸等化合物，这些化合物的生成可起到防止肉制品腐败变质的功效，对延长肉制品货架期有着非常重要的作用。其中糖和氨基酸之间发生的美拉德反应，不仅使肉品获得焦黄色泽，并伴随产生多种香味物质;蛋白质分解产生谷氨酸，与钠盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品香味更鲜。肉糜烘烤方面的报道也较少，但是潘润淑(2002)等对比研究了微波脱干和烘烤脱干两种方式对鸡肉糜脯品质的不同影响，结果显示微波脱干的鸡肉糜脯虽然酥脆但是咀嚼性不佳，没有烘烤脱干的鸡肉糜脯产品性好;也有一些学者用不同的烘烤参数条件处理芦荟肉糜脯，研究发现远红外线烘烤后的肉糜脯品质较好，并获得远红外烘烤的最优条件是85℃烘烤25min，然后降至65℃再烘烤2h，最后升至80℃烘烤5min(蔡华珍等，2004)。

　　1.5.2.5微波

　　与传统加热相比,微波加热由于加热原理的不同,加热速度更快,使得食物热能以及水分分布的更加均匀,进而对肉制品美拉德反应的进行产生影响。

　　由于微波加热的时间短、效率高,而且微波加热保持了食品中的大量水分,因此十分有利于最大程度地保存食品中的维生素(万本屹等，2001)。但通过微波快速的加热后,肉制品中的胶原还不能发生产品所必要的变化，为避免影响制品的特有品质,必须进行补充加热(向聪，2008)。曹燕(2005)等人经过对鲢鱼、狭鳕鱼鱼糜微波加热形成凝胶的动力学的研究发现：鲢鱼、狭鳕鱼糜经微波加热产生凝胶的速度比传统水浴加热获得凝胶的速度呈数量级缩短;与水浴加热相比，在能量吸收值相同的情况下，微波加热样品能达到更高的凝胶破断力值。这一研究结果表明，微波加热与条件相近的常规加热相比，除了加热快速的特点外，还有可能存在“非热效应”，使凝胶强度更高。另外，他们还比较了不同加热方式对白鲢鱼糜与大豆蛋白混合物热凝胶特性的影响，研究认为在获得同样凝胶强度的情况下，微波加热比水浴加热更为快速，在相近温度下，微波加热形成的凝胶强度与水浴加热的相比会更大，所得到的凝胶结构更均匀、致密(曹燕，2003)。

　　相关研究结果还表明，微波也可用于改善大豆蛋白、花生蛋白以及蛋清凝胶的强度和质构(叶阳等，2014)。但是，将微波用于加热已经形成的凝胶来说，其改善效果并不明显，甚至会造成品质劣变。例如Gropper(1997)等人研究发现微波复热鱼糜凝胶会产生过热点，形成较大的蒸汽压，凝胶产生孔洞，并进一步降低凝胶的机械性能和感官特性。Uzzan(2006)等人也研究了仿虾鱼糜复合凝胶在微波复热后的质构状况，发现与常规加热相比，微波加热破坏了凝胶原有的网络结构，孔隙减小，产品收缩，品质劣变比较严重。这表明微波对凝胶的改善作用主要存在于凝胶形成的初期及形成过程中，对于已经形成的凝胶结构改善作用不大，反而会使品质劣变，造成加工的失败。

　　关于微波加热改善鱼糜凝胶质构的原因，付晋湘(2012)等人认为是由于高温使鱼糜中的组织蛋白酶快速失活，减少蛋白质降解，从而提高凝胶的强度。但此说法不能解释微波处理改善非肉蛋白质凝胶品质的研究结果。罗永康(2002)等人研究鲢鱼鱼糜凝胶特性后认为是温度的相关影响致使凝胶劣化，而不是组织蛋白酶的作用。

　　1.5.2.6 欧姆加热

　　19世纪初就有人提出了欧姆加热概念，并逐渐产生了利用电能加热物料的专利(徐军等，1999)。20世纪70年代，Sanders(1991)等发明了专门为加热鱼肉设计的的通电加热设备。20世纪90年代，英国APV Baker公司开发了商用欧姆加热装置，并在英国等发达国家开始使用(HALDEN K et al.1989)。近年来，人们对欧姆加热技术的研究逐渐增多，尤其是欧姆加热对带颗粒食品进行灭菌。而在我国欧姆加热技术及其设备开发起步较晚，这方面研究成果较少(杜荣茂,2004)。随着科技进步，欧姆加热技术不仅逐步应用于各类食品热加工过程，还应用在食品杀菌、解冻和烫漂等领域(]贾琛等，2010)。国内外关于欧姆加热在食品方面的研究主要集中于两方面：一是欧姆加热参数(如电压梯度、加热频率、电极、电导率、加热温度和保温时间)对欧姆加热食品品质、加热程度、货架期和微生物致死等方面的研究;二是欧姆加热技术用于食品的解冻(李媛等，2010)。但到目前为止，该技术主要应用在加工液态和颗粒流体食品，欧姆加热对肉与肉制品品质的影响，国内外研究还较少。

　　欧姆加热是利用食品材料的导电性随电场变化而变化，升高场变化的频率以便利用材料特性对其进行加热的方法。与前面几个传统的加热方式不同，通电加热与微波加热一样，都是将电能转化成热能，不需要物体表面和内部存在的温度差作为传热的推动力，而是在物料的整个体积内自身产生热量，但又与微波加热不同，欧姆加热的电流从材料的中心通过，不受材料的外形、大小限制，可完全产热且均匀迅速的升温，可避免材料一些部分过热，减少营养成分流失，产品品质得以提高。同时由于欧姆加热没有传热界面，所以材料表面不会出现因过度加热而留下的结垢或烧焦等现象，故欧姆加热也称为内部加热法(耿建暖,2006)。

　　苑善振、杨红菊(2013)等人采用欧姆加热装置，研究了欧姆加热保温时间和电压梯度对加热程度值相同的肉糜制品色泽、脂肪氧化等的影响，结果发现欧姆加热只是在加热速率上有优势，品质上并没有明显的变化;Dai(2013)等采用欧姆加热与传统水浴加热方式将猪背最长肌加热到设定的中心温度，欧姆加热猪背最长肌的蒸煮损失明显低于水浴加热。肉制品加热后蒸煮损失减小是欧姆加热区别于传统加热方式主要特征之一;苗敬(2012)等人比较了不同电场强度在同一保温时间加热肉的嫩度，结果发现，随着电场强度的增加，肉的剪切力也随之增加。原因可能是欧姆加热热传导迅速，当肉的中心温度达到要求后，肉中蛋白破坏较小，所以保水性较好，蒸煮损失较小。

　　1.6存在的问题及本研究课题的目的和意义

　　肉品品质决定着消费者的购买欲望，但肉品品质受到多种因素的复杂影响，宰前的物种、品种、性别、年龄、词养管理、营养状况、应激状况等以及宰后的冷却、冷冻、成熟、热加工的温度和时间以及热加工方式均会对肉品品质造成影响。肉的结构主要有肌原纤维和结缔组织两大部分组成，各种因素对肉品品质的影响通过这两大组分的变化影响肉品的最终品质。

　　加热处理是一种广泛应用的肉品加热方法，以往研究主要侧重于一种热加工方式里不同参数条件处理后肉品品质变化，而针对不同的热加工方式处理后的肉品的品质变化研究则少有报道;对与加热过程中品质的变化，以往研究通常是一种加热方式处理下肉品品质的变化，或者一种加热方式与非加热方式结合处理肉品后出现的品质变化，但在不同肉品研究间存在较大差异。以往学者更侧重于研究在某种加热方式下，加入一种或者多种添加剂后肉品品质变化，但不同加热方式下肉品品质变化特点并不相同，因此不同加热方式下加入不同添加剂处理肉品方面缺乏相关报道。

　　针对上述问题，本研究以水浴加热方式为对比，研究新型加热方式-微波处理牦牛肉糜后肉品品质变化及规律，并在此基础上，进一步研究牦牛肉糜在微波、烘烤、油炸加上对照组的水浴共四种加热方式下，添加复合磷酸盐、TG酶、Nisin三种添加剂后肉品品质改善的最佳比例。