3.1标准曲线
实验所得的标准曲线，计算R2=0.9777，可以保证实验的准确性，见图1。
图1分光光度法测定亚硝酸钠标准曲线图
3.2剩菜中亚硝酸盐含量的总体变化
剩菜中亚硝酸盐含量的测量时间分组按照人体正常进食规律划分时间点，分为0小时(第一天上午7点)、5小时(第一天中午12点)、10小时(第一天下午5点)、24小时(第二天上午7点)、29小时(第二天中午12点)、34小时(第二天下午5点)、48小时(第三天上午7点)七个时间点进行每个时间点100次的测量。剩菜中亚硝酸盐的含量在时间的变化过程中的变化经统计学检验差异有统计学意义(P=0)，表明剩菜中亚硝酸盐的含量随时间的变化而变化，且总体呈上升趋势，见表1。
表1不同时间点剩菜中亚硝酸盐含量重复测量方差分析(mg/kg)
|
时间组 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
P |
|
亚硝酸盐含量（`x±s ） |
1.61±0 |
2.16±0.32 |
2.78±0.41 |
3.36±0.48 |
3.82±0.49 |
4.33±0.59 |
5.14±0.67 |
0 |
3.3不同保存条件下剩菜中亚硝酸盐含量的变化
3.3.1不同保存条件下荤菜类剩菜中亚硝酸盐含量的变化
25份荤菜类剩菜每份分为两组，分别按照4℃冷藏和15℃常温的两种不同条件下保存，其中亚硝酸盐含量的测量时间分组按照人体正常进食规律划分时间点，分为0小时(第一天上午7点)、5小时(第一天中午12点)、10小时(第一天下午5点)、24小时(第二天上午7点)、29小时(第二天中午12点)、34小时(第二天下午5点)、48小时(第三天上午7点)七个时间点进行每个时间点50次的测量。荤菜类剩菜在不同保存条件下的亚硝酸盐含量的变化经统计学检验差异有统计学意义(P=0)，表明在同一时间内荤菜类剩菜在4℃冷藏和15℃常温条件下的亚硝酸盐含量变化是不同的，且常温条件下荤菜类剩菜中的亚硝酸盐浓度高于冷藏条件下的荤菜类剩菜中的亚硝酸盐浓度，见表2。
|
时间组 |
冷藏条件 |
常温条件 |
P |
||
|
均值`x |
标准差s |
均值`x |
标准差s |
||
|
1 |
1.61 |
0 |
1.61 |
0 |
- |
|
2 |
2.08 |
0.22 |
2.31 |
0.21 |
0 |
|
3 |
2.54 |
0.27 |
3.15 |
0.24 |
0 |
|
4 |
3.32 |
0.31 |
3.81 |
0.37 |
0 |
|
5 |
3.58 |
0.32 |
4.34 |
0.33 |
0 |
|
6 |
4.10 |
0.45 |
4.90 |
0.41 |
0 |
|
7 |
4.90 |
0.39 |
5.78 |
0.42 |
0 |
表2荤菜类剩菜中亚硝酸盐含量不同保存条件下重复测量方差分析(mg/kg)
3.3.2不同保存条件下素菜类剩菜中亚硝酸盐含量的变化
25份素菜类剩菜每份分为两组，分别按照4℃冷藏和15℃常温的两种不同条件下保存，其中亚硝酸盐含量的测量时间分组按照人体正常进食规律划分时间点，分为0小时(第一天上午7点)、5小时(第一天中午12点)、10小时(第一天下午5点)、24小时(第二天上午7点)、29小时(第二天中午12点)、34小时(第二天下午5点)、48小时(第三天上午7点)七个时间点进行每个时间点50次的测量。素菜类剩菜在不同保存条件下的亚硝酸盐含量的变化经统计学检验差异有统计学意义(P=0)，表明在同一时间内素菜类剩菜在4℃冷藏和15℃常温条件下的亚硝酸盐含量变化是不同的，且常温条件下素菜类剩菜中的亚硝酸盐浓度高于冷藏条件下的素菜类剩菜中的亚硝酸盐浓度，见表3。
|
时间组 |
冷藏条件 |
常温条件 |
P |
||
|
均值`x |
标准差s |
均值`x |
标准差s |
||
|
1 |
1.61 |
0 |
1.61 |
0 |
- |
|
2 |
1.90 |
0.27 |
2.34 |
0.36 |
0 |
|
3 |
2.47 |
0.29 |
2.97 |
0.37 |
0 |
|
4 |
2.85 |
0.32 |
3.46 |
0.32 |
0 |
|
5 |
3.29 |
0.19 |
4.07 |
0.24 |
0 |
|
6 |
3.73 |
0.35 |
4.59 |
0.36 |
0 |
|
7 |
4.41 |
0.39 |
5.46 |
0.49 |
0 |
表3素菜类剩菜中亚硝酸盐含量不同保存条件下重复测量方差分析(mg/kg)
3.4剩菜中荤菜类与素菜类在不同时间点亚硝酸盐含量的变化
3.4.1 4℃冷藏条件下剩菜中荤菜类与素菜类在不同时间点亚硝酸盐含量的变化
25份荤菜与25份素菜在4℃冷藏条件下保存，其中亚硝酸盐含量的测量时间分组按照人体正常进食规律划分时间点，分为0小时(第一天上午7点)、5小时(第一天中午12点)、10小时(第一天下午5点)、24小时(第二天上午7点)、29小时(第二天中午12点)、34小时(第二天下午5点)、48小时(第三天上午7点)七个时间点进行每个时间点50次的测量。在同一时间点荤菜类与素菜类剩菜中亚硝酸盐含量的变化经统计学检验差异有统计学意义(P=0)，表明在4℃冷藏条件下同一时间内的荤菜与素菜亚硝酸盐含量的变化是不同的，且剩菜中荤菜类的亚硝酸盐浓度高于素菜类的亚硝酸盐浓度，见表4。
|
时间组 |
荤菜类 |
素菜类 |
P |
||
|
均值`x |
标准差s |
均值`x |
标准差s |
||
|
1 |
1.61 |
0 |
1.61 |
0 |
0 |
|
2 |
2.08 |
0.22 |
1.90 |
0.27 |
|
|
3 |
2.54 |
0.27 |
2.47 |
0.29 |
|
|
4 |
3.32 |
0.31 |
2.85 |
0.32 |
|
|
5 |
3.58 |
0.32 |
3.29 |
0.19 |
|
|
6 |
4.10 |
0.45 |
3.73 |
0.35 |
|
|
7 |
4.90 |
0.39 |
4.41 |
0.39 |
|
表4在4℃冷藏条件下剩菜中荤菜与素菜亚硝酸盐含量重复测量方差分析(mg/kg)
3.4.2 15℃常温条件下剩菜中荤菜类与素菜类在不同时间点亚硝酸盐含量的变化
25份荤菜与25份素菜在15℃常温条件下保存，其中亚硝酸盐含量的测量时间分组按照人体正常进食规律划分时间点，分为0小时(第一天上午7点)、5小时(第一天中午12点)、10小时(第一天下午5点)、24小时(第二天上午7点)、29小时(第二天中午12点)、34小时(第二天下午5点)、48小时(第三天上午7点)七个时间点进行每个时间点50次的测量。在同一时间点荤菜类与素菜类剩菜中亚硝酸盐含量的变化经统计学检验差异有统计学意义(P=0)，表明在15℃常温条件下同一时间内的荤菜与素菜亚硝酸盐含量的变化是不同的，且剩菜中荤菜类的亚硝酸盐浓度高于素菜类的亚硝酸盐浓度，见表5。
|
时间组 |
荤菜类 |
素菜类 |
P |
||
|
均值`x |
标准差s |
均值`x |
标准差s |
||
|
1 |
1.61 |
0 |
1.61 |
0 |
0 |
|
2 |
2.31 |
0.21 |
2.34 |
0.36 |
|
|
3 |
3.15 |
0.24 |
2.97 |
0.37 |
|
|
4 |
3.81 |
0.37 |
3.46 |
0.32 |
|
|
5 |
4.34 |
0.33 |
4.07 |
0.24 |
|
|
6 |
4.90 |
0.41 |
4.59 |
0.36 |
|
|
7 |
5.78 |
0.42 |
5.46 |
0.49 |
|
表5在15℃常温条件下剩菜中荤菜与素菜亚硝酸盐含量重复测量方差分析(mg/kg)
第4章 讨 论
亚硝酸盐在人类生存环境中无处不在，且广泛存在于人类的饮食当中，不只是用于防腐剂和护色剂广泛存在于各类火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，亚硝酸盐被用作不可替代的食品添加剂应用在各类食品领域中。且日常生活中也是无处不在，因为亚硝酸盐同样存在于广泛的日常食用原材料中，例如调味料、粮食、蔬菜、鱼、肉、蛋、奶等各种食物。这导致人们在吃饭的过程中也会摄入亚硝酸盐，而在生活中人们不可避免的食入含有亚硝酸盐的各种食物，食物中的亚硝酸盐也就同样不可避免的被人体摄入机体内。人们都知道亚硝酸盐可以导致中毒，同时长期少量摄入会有致癌的危险，而剩饭剩菜会产生亚硝酸盐也是人们的一种常识，但日常生活中食用剩菜是极为常见的。那么对于剩菜中亚硝酸盐含量的变化究竟是怎样的，到底会不会对人体产生危害就显得尤为重要，以下将对本次实验结果进行讨论。
4.1剩菜中亚硝酸盐含量的总体变化
本文的研究对象来自于齐齐哈尔医学院的5个食堂，其中荤菜类25份、素菜类25份。在对所有菜样按人体进食规律进行分时间点测量后发现，在不同时间点的菜样中亚硝酸盐含量的变化是不同的，差异有统计学意义(P<0.05)，且是随着时间的延长剩菜中亚硝酸盐的含量不同程度的升高，这与于丽红[11]在对各类食品中亚硝酸盐含量测定的结果报道相似，她认为随着放置时间增加，各种食品中亚硝酸盐的含量都有不同程度的升高，而且亚硝酸盐含量的上升趋势越来越大。这是因为剩菜中所含的硝酸盐在还原菌的作用下，被逐渐的转化为亚硝酸盐，时间越久，滋生的细菌就会越多，还原的速度就越快，亚硝酸盐产生的就越多。但在本次实验结果显示的数据来看，食用放置超过两天的剩菜时，并不会导致人体产生中毒现象，但长期食用含有亚硝酸盐的剩菜会不会与少量多次摄入亚硝酸盐一样产生致癌作用，还有待进一步研究。
4.2不同保存条件下剩菜中亚硝酸盐含量的变化
本文通过对4℃冷藏和15℃常温的两种不同保存条件下的剩菜在七个不同时间点进行亚硝酸盐含量测定，得到剩菜中荤菜类在4℃冷藏和15℃常温的两种不同保存条件下同一时间点的亚硝酸盐含量的变化是不同的，差异有统计学意义(P<0.05)，且在相同时间点4℃冷藏条件下的剩菜中亚硝酸盐含量低于15℃常温条件下的剩菜中亚硝酸盐含量;得到剩菜中素菜类在4℃冷藏和15℃常温的两种不同保存条件下同一时间点的亚硝酸盐含量的变化是不同的，差异有统计学意义(P<0.05)，且在相同时间点4℃冷藏条件下的剩菜中亚硝酸盐含量低于15℃常温条件下的剩菜中亚硝酸盐含量。由此可以看出本次实验结果不论荤素菜类剩菜，都是在4℃冷藏条件下保存产生亚硝酸盐的含量更低。因此，我们应提倡菜肴应尽量现炒现吃[12]，在有吃不完的剩菜时，尽量选择冷藏低温保存，减少亚硝酸盐的产生。
4.3剩菜中荤菜类与素菜类在不同时间点亚硝酸盐含量的变化
本文通过对剩菜中荤菜类与素菜类在七个不同时间点的亚硝酸盐含量测定，得到剩菜中荤菜类与素菜类在不同时间点亚硝酸盐含量的变化是不同的，差异有统计学意义(P<0.05)，不论是4℃冷藏条件下还是15℃常温条件下，亚硝酸盐含量都会随时间放置延长而增高，且剩菜中荤菜类比素菜类中亚硝酸盐含量略高。这与尹丰[13]等学者的研究结果相似。根据本次实验结果，仅从减少亚硝酸盐含量这个角度来说，应尽量减少荤菜类剩菜的放置时间，不论荤菜类还是素菜类最好做到现炒现吃，不建议经常食用剩菜。
结 论
本实验系统研究了齐齐哈尔医学院5个食堂剩菜中不同时间段亚硝酸盐含量的动态变化。结论如下：
1. 剩菜中亚硝酸盐含量会随放置时间延长而增高，且时间越长升高趋势越明显。
2. 在放置时间相同的情况下，应尽量选择冷藏低温保存剩菜，可以减缓剩菜中亚硝酸盐的产生。
3. 在相同的保存条件下，放置相同时间的剩菜中荤菜类产生的亚硝酸盐含量比素菜类高。
